Annons

Annons

Annons

Pepparrotskött är svensk husmanskost heliga graal

Pepparrotskött, recept

Barnbarnet Klara gräver ur märg ur märgbenet. En delikatess och bonus.

I serien om den bortglömda maten har vi nu kommit till svensk husmanskosts heliga graal, pepparrotskött. Det är så gott att man blir tårögd av blotta tanken och det kan mitt barnbarn Klara intyga. Hon åt pepparrotskött för första gången i samband med det här reportaget och hon stoppade i sig så det var en ren fröjd att skåda.

Annons

Så varför äter vi inte mer pepparrotskött när det är både gott och billigt? Den vanligaste invändningen är att vi inte hinner. Den moderna människan har inte tid att laga mat utan accepterar att låta sig förgiftas både kroppsligt och själsligt via hel-eller halvfabrikat. Och för all del, det tar tid att koka pepparrotskött men med den minsta planering och framförhållning blir det inga problem.

Man ställer sig givetvis inte att laga pepparrotskött när man kommit hem från jobbet, hungrig och trött. Däremot kan man koka köttet på kvällen och låta det puttra i lugn och ro medan det sköter sig självt. Nästa dag återstår bara att koka potatis och göra sås. Det tar en halvtimme. Resterna räcker till många lunchlådor och det blir en fantastisk fond över att göra soppa på.

Så införskaffa rikligt med högrev för det tar inte längre tid att koka tre kilo än ett. Jag tror att det stora matsvinnet beror på att folk lagar för lite mat, inte för mycket. Gör man mycket mat lönar det sig att ta hand om resterna. Nu för tiden är det obegripligt nog nästan omöjligt att hitta högrev med vidhängande märgpipa. Så försök att köpa märgben vid sidan av, de bidrar i stor mån till fondens mustighet.

Lägg högreven i en gryta och häll på kallt vatten tills det gott och väl täcker köttet. Koka upp och skumma noga. När det slutat skumma tillsätter man salt och vitpepparkorn. Tillsätt även grova bitar av grönsaker och rotfrukter. Själv använde jag morot, rotselleri, stjälkarna av en bunt persilja, en hel chili samt selleri. Tillsätt märgpiporna. Låt det koka sakta under lock tills köttet är klart.

Högrev kan verkligen variera i mörhet. Ibland blir det klart på en dryg timme, ibland kan det ta tre. Men håll ut och ge er inte förrän köttet tenderar att falla sönder när man lyfter det med en gaffel. Seg högrev är en styggelse.

Nästa steg är att göra en klassisk béchamelsås. Det kan vara en smula utmanande för en nybörjare men béchamelsås är grundsåsen som kan varieras i all oändlighet så det är verkligen bra att kunna.

Lägg en rejäl klick smör i en tjockbottnad gryta och låt det smälta på hög värme. När smöret tenderar att bryna så tillsätt en rågad matsked vetemjöl och rör som en tokig. Efter hand som mer mjöl tillsätts visar smöret tendenser att mättas och bli tjockt och då är det dags för vätska i form av matlagningsgrädde och fond från grytan. Så fort man gör det tjocknar såsen dramatiskt och då gäller det att inte tappa fattningen utan fortsätta röra frenetiskt. Sänk värmen. Varva grädde och fond till såsen fått den tjockhet som önskas. Vispa ur alla eventuella klumpar. Smaksätt med salt och en klick pepparrot och låt såsen sjuda några minuter för att koka bort mjölsmaken.

(Man kan göra det enklare för sig genom att blanda grädde och fond i en kastrull, koka upp och sedan tillsätta Maizenamjöl utrörd i kallt vatten. Men i mitt tycke tenderar Maizenasåser bli aningen geléaktiga och den är inte lika robust och oöm som en béchamel.)

I det här sammanhanget ska såsen vara ganska neutral. Smaken kommer till sin fulla rätt när man i samband med måltiden tillsätter mer pepparrot.

Skala och koka potatis. Lyft köttet ur grytan och lägg på ett serveringsfat. Sila av fonden i en mindre gryta och släng de uttjänta grönsakerna. Reducera eventuellt fonden genom att låta den koka bort vätska. Kanske behöver den förstärkas med en och annan grönsaks-eller hönsbuljongtärning. Använd fonden till soppor, såser eller frys in för framtida behov.

Riv färsk pepparrot, skär köttet i ganska tunna skivor och servera med potatis och rikligt med sås. Njut med massor av pepparrot i såsen. Vi garnerade med gröna ärtor som passade förträffligt till.

 

Pepparrotskött, recept

Pepparrotskött, godare och svenskare kan det inte bli. Nyriven pepparrot hör till som blandas i såsen och sen är det bara att njuta.

LÄS OCKSÅ

(18)

Annons



Senaste från Hemmets