Annons

Annons

Annons

Nu startar äventyret med Den Glömda Maten

Recept, stekt njure

Stekt kalvnjure med Dijonsenap och kokt potatis. Njuren på bilden är dubbelpanerad men den är godare stekt med bara salt och peppar.

Jag ämnar härmed starta en miniserie som ska heta ”Den glömda maten”. Då menar jag mat som var vanlig och regelbundet förekommande för bara några årtionden sedan men som nu hotas av utrotning och glömska.

Annons

Överst på listan stod kalvnjure. Min mor brukade halstra kalvnjure åtminstone ett par gånger i månaden. Jag minns njure som en delikatess men det var minst trettio år sedan jag senast åt någon. Numera går det knappast få tag på njure och jag undrar varför.

Så jag vände mig till en av stans välrenommerade köttaffärer och bad dem ordna fram kalvnjure. Det visade sig vara mycket besvärligt. Jag fick en krypande känsla av att det är lättare få en njure transplanterad än köpa en att äta.

Det slutade med att jag måste handla sju kilo. Mindre kvantitet än så vägrade grossisten köra ut. Men ökar efterfrågan tvingas givetvis producenterna leverera rimligare mängder.

Nåväl, efter många om och men kunde jag äntligen laga njure hemma i köket. Det är mycket enkelt. Man skivar njuren, sköljer den, pepprar och saltar, och steker den på medelstark värme. Somliga anser att köttet ska vara rosa i mitten, själv föredrar jag genomstekt.

Till njure serveras med fördel en Dijonsås. Även den enkel att tillreda direkt i stekpannan. Tillsätt matlagningsgrädde, creme fraiche, önskvärd mängd dijonsenap och en matsked grovmalen skånsk senap, en hönsbuljongtärning och en skvätt balsamvinäger. Låt puttra en stund min inte länge för då kokar den goda senapssmaken ur.

Hur smakade det då? Skulle min barnsdoms kulinariska minnen och förväntningar uppfyllas? Nja, stekt kalvnjure motsvarade inte riktigt den njutning jag hade förväntat mig. Ingen festmat, alltså, snarare passar den som hederlig husmanskost. Och som princip bör definitivt njure och all inälvsmat finnas i vår kost. Det är magert och nyttigt kött och framför allt ska hela djuret användas, det kräver respekten.

LÄS OCKSÅ

(30)

Annons



Senaste från Hemmets